BIANCOSTATO DI MANZO E
PURE' DI PATATE DOLCI
Un taglio ricco di storia
Il biancostato, o costata, è un taglio di carne bovina che vanta una lunga tradizione culinaria. La sua origine si perde nella notte dei tempi, legata alle antiche pratiche di macellazione e alle abitudini alimentari delle diverse culture. In Italia, è particolarmente apprezzato nelle regioni del Centro e del Sud, dove viene utilizzato in numerose preparazioni.
La sua versatilità lo rende un protagonista indiscusso sia nei piatti della tradizione contadina che in quelli della cucina gourmet. Il biancostato, grazie alla presenza di grasso intramuscolare e cartilagini, è perfetto per lunghe cotture, come brasati e bolliti, che ne esaltano la tenerezza e il sapore intenso.
40 MINUTI | DIFFICOLTA’ FACILE | PERSONE 4
La scelta e la preparazione della carne prima della cottura sono fondamentali per ottenere un risultato finale gustoso e sicuro. Ecco alcuni aspetti importanti da considerare:
La scelta della carne:
- Freschezza: Assicurati che la carne sia fresca, con un colore vivo e un odore gradevole, privo di sfumature acide.
- Taglio: Scegli il taglio più adatto alla tua preparazione. Il biancostato, ad esempio, è versatile e si presta a diverse cotture, ma esistono altri tagli più adatti a specifici piatti.
- Origine: Se possibile, opta per carne di provenienza locale e da allevamenti che rispettano il benessere animale. La qualità della carne ne risentirà positivamente.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- Biancostato di manzo 1kg
- Salsa di soia 2 cucc
- Aceto di riso 2 cucc
- Olio extra d’oliva qb
- Sciroppo d’acero 2 cucc
- Peperoncino fresco 1
- Aglio 1 spicchio
- Scalogno 3
- Vino rosso 1 bicc
- Brodo vegetale qb
- Melograno qb
- Sale e pepe qb
- Patate doci 2 grandi
- Carote 4
- Burro qb
PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:
Massaggia il bincostato con un filo d’olio, cospargi con un po’ di sale e massaggia nuovamente per distribuire i sapori, lascia insaporire in un vassoio coperto in frigorifero per 4/12 h
Tira fuori le coste di manzo dal frigo e lasciale a temperatura ambiente per un’oretta circa.
Affetta per il lungo gli scalogni e tagliate a metà lo spicchio d’aglio.
Fai imbiondire in una padella dai bordi alti, poi unisci la salsa di soia, l’aceto di riso, lo sciroppo d’acero, il peperondino, il vino rosso e un bicchiere di brodo.
Copri con un coperchio e fai cuocere a fiamma molto bassa (deve sobbollire appena) per circa 3-4 ore.
Lasciale raffreddare leggermente o del tutto e al momento di servire passale 5 minuti sotto il grill del forno.
Prepara ora il fondo di cottura, trasferisci quello che è rimasto nella padella in un contenitore ermetico e fallo raffreddare in frigo, finché i grassi rimasti non affiorano in superficie a formare una patina.
Elimina la patina di grasso, filtra il fondo e trasferitelo in un pentolino, lascia cuocere nel pentolino a fiamma vivace per circa 20 minuti o finché non si è ridotto a un quarto.
Come ultimo prepara il purè, pela e taglia a dadini e rondelle di circa 2 cm carote e patate, cuocile a vapore per circa 10 min o finché non siano tenere.
Travasa in un frullatore potente, regola di sale e pepe e se gradisci aggiungi anche del burro, unisci qualche cucchiaio d’acqua e frullate fino ad ottenere un composto liscio, lucido e denso, tieni in calda fino al momento di servire.
Servi le coste a ogni commensale su un letto di purea di patate dolci e cospargi di melograno, porta in tavola due bricchi con il fondo di cottura in modo che ognuno si serva da solo. 😋😋
Buon appetito🌶️
I CONSIGLI DELLO CHEF
Il biancostato è un taglio di carne povero a basso costo ma preparato in questo modo diventerà un piatto golosissimo che sorprenderà tutti. 🌶️
Eccoci la nostra impresa ha dato i suoi frutti,
ORA!
Accomodati, richiama la famiglia, si mangiaa!
Buon Appetito da Stefano!
AH! QUASI DIMENTICAVO
E' da poco uscito"Sapori Semplici", il mio primo libro di cucina
per Food Lovers.
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